El “Ajo Harina” es un plato típico de la cocina andaluza, y en concreto de la provincia de Jaén, pero que tiene sus variantes tanto en Murcia, como en CLM, donde se consume sobre todo en la provincia de Albacete y en concreto en la Sierra del Segura.
En Jaén el ingrediente central del plato es el bacalao en salazón y la patata y en Murcia la longaniza y la panceta mientras que en CLM este plato gira en torno a los níscalos y el chorizo, a la que se añade una salsa densa compuesta por tomate, pimientos, pimentón, cominos y azafrán.
El resultado final del plato es algo muy parecido a las gachas, con la diferencia de que en este caso no se utiliza la harina de “titos”, sino harina de trigo.
Los murcianos definen este plato como una “variante de las gachasmigas”.
De nuevo la gastronomía extiende sus brazos para trascender las fronteras regionales e incluso para ser inspiración de nuevos gustos, con pequeños matices o la creación de nuevas recetas. Así llegó el “ajo harina” a ser “ajo grande” en Villanueva de la Fuente (Cuenca) colocando como protagonista central del plato el tocino de cerdo, mientras en Fuencaliente (Ciudad Real) degustan con frecuencia el “Ajo Braguetero”, una sopa espesa hecha con espinacas, tomate, patata, pimiento seco, ajo y miga de pan al que se le incorporan unos tasajos de ciervo, sardinas, boquerones fritos bacalao e incluso uvas, dependiendo de los gustos.
Esto es la rica gastronomía castellano-manchega.
P. Moratilla
Agua Luz y Viento 